¿Qué significa emulsionar las grasas?

La emulsificación es un proceso mediante el cual se mezclan dos líquidos que normalmente no se mezclan bien juntos. La emulsificación de grasas permite mezclar con sustancias a base de agua, lo que tiene importantes implicaciones para cocinar y para la digestión. Para emulsionar las grasas, necesita sustancias como sales biliares u otros compuestos que ayudan a conectar la grasa y el agua.

Propiedades hidrófobas e hidrófilas

El "agua y el aceite no se mezclan" adagio se basa en las características de las interacciones hidrofóbicas frente hidrófilos. Las grasas son hidrófobas, lo que significa que aparecen para evitar el agua y en lugar de formar glóbulos grandes cuando se mezcla con un líquido a base de agua. Sin embargo, esto no ocurre porque las moléculas de grasa evitan activamente agua, pero debido a que las moléculas de agua prefieren para unir entre sí en lugar de con las grasas. El agua es una molécula "polar", y las grasas son "no polar", explica la Sociedad Internacional para la Complejidad, la Información y Diseño. Las moléculas polares prefieren unirse con otras moléculas polares.

La emulsificación

Emulsión de grasa significa que cambia el entorno para las moléculas de grasa y agua pueden mezclar con mayor facilidad. Típicamente, esto requiere añadir un compuesto, conocido como un emulsionante, que puede servir como un puente entre las moléculas de grasa y de agua. Emulsionantes típicamente tienen un extremo que es polar y un extremo que es no polar. Los emulsionantes se pueden encontrar en las claras de huevo, la mostaza, la gelatina y la leche descremada. Son importantes para la fabricación de mayonesa y otros alimentos que combinan grasas y líquidos basados ​​en agua.

La emulsificación y digestión

La emulsificación de las grasas también es una parte crítica de la digestión. La mayor parte del líquido en su tracto digestivo es a base de agua, por lo que cuando se consumen grasas, tienden a formar grandes glóbulos en sus intestinos. Cuando la grasa se encuentra en los glóbulos grandes, es difícil para las enzimas en el tracto digestivo para descomponer las grasas en la dieta. Las grandes glóbulos de grasa también se absorben mal por sus intestinos. Como resultado, el cuerpo utiliza un emulsionante conocido como la bilis para romper estos glóbulos de grasa.

Bilis

Los ácidos biliares o sales biliares son producidas por el hígado y almacenado en la vesícula biliar. Cuando usted come una comida con grasa, la bilis es liberada de la vesícula biliar en su tracto digestivo. La bilis tiene dos lados. Un lado de la bilis es hidrófobo, y el otro lado es hidrófilo. La bilis se compone de una molécula de esteroides, que viene de colesterol, y una pequeña cadena lateral que tiene secciones hidrófilas.

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